L’art de la dégustation du vin

Ed. 22/04/2017

La dégustation, et l’éducation de ses qualités de dégustateur, éveillent les sens (vision, odorat, goût) et participent à l’ouverture au monde et à ses agréments, mais aussi à l’introspection et à l’éveil des souvenirs heureux.

Un vin c’est plus d’un millier de molécules aromatiques plus ou moins présentes : chacun appréciera ce bouquet différemment, en variété et intensité, selon sa sensibilité à tel ou tel arôme (untel peut être  fois plus sensible qu’un autre au parfum de muscat, mais  fois moins sensible que lui à l’odeur de poivron).

I – Principes

Le découverte d’un vin se fait en une succession d’étapes pouvant réserver des surprises agréables (on l’espère) ou non.

1 – L’ouverture du bouchon

Oh le doux bruit qui annonce une suite qui pourra nous émouvoir.
– Attention aux vins pétillants qui peuvent projeter un bouchon dangereux (ôter la partie métallique avant de tourner le bouchon pour faciliter son extraction).
– Examiner l’état et l’odeur du bouchon.

2 – La robe

Verser le vin dans un verre transparent, et examiner face à une nappe ou un mur blanc :
– sa couleur => teinte et intensité. Un vin blanc pourra être incolore, jaune/vert, jaune, or, ambré, voire roux. Un rosé pourra être gris, violine, rosé, framboise, saumoné, orangé, cuivré. Un rouge pourra être violacé, pourpre, cerise, rubis, grenat, tuilé, brun.
– ses reflets (tenir le verre bien éloigné).
– sa limpidité.
– éventuellement son effervescence => taille et nombre des bulles.

3 – Le premier nez

Mettre le nez au-dessus du verre, et sentir (par courtes inspirations répétées) les parfums qui s’en échappent.

4 – Le deuxième nez

Faire tourner le vin dans le verre afin de l’aérer et de dégager d’autres arômes.
Que sentez-vous et à quelle intensité ?

5 – La bouche (le palais)

Boire un peu de vin, le faire circuler sur la langue et dans le palais, et le garder en bouche.
Quelles sont les premières sensations (sucré, acidité…), et sont-elles rapides ou lentes à venir ?
Que sent-on ensuite (aérer le vin dans la bouche pour favoriser les sensations) ?
Enfin, que reste t-il en bouche et combien de temps ?

II – Quelques points de repères

Facteurs  d’arômes – Ils sont nombreux : le cépage (variété et âge de la vigne), nature du sol, climat, le millésime, les pratiques de culture, vinification, élevage.
Sans compter que le viticulteur peut mélanger plusieurs vins pour élaborer un produit plus standard.

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