La découverte et le plaisir de la dégustation
L’art de la dégustation
La dégustation, et l’éducation de ses qualités de dégustateur, éveillent les sens (vision, odorat, goût) et participent à l’ouverture au monde et à ses agréments, mais aussi à l’introspection et à l’éveil des souvenirs heureux.
Un vin c’est plus d’un millier de molécules aromatiques plus ou moins présentes : chacun appréciera ce bouquet différemment, en variété et intensité, selon sa sensibilité à tel ou tel arôme (untel peut être plus sensible qu’un autre au parfum de muscat, mais moins sensible que lui à l’odeur de poivron).
I – Principes
Le découverte d’un vin se fait en une succession d’étapes pouvant réserver des surprises agréables (on l’espère) ou non.
1 – L’ouverture du bouchon
Oh le doux bruit qui annonce une suite qui pourra nous émouvoir.
– Attention aux vins pétillants qui peuvent projeter un bouchon dangereux
– Examiner l’état et l’odeur du bouchon.
2 – La robe
Verser le vin dans un verre transparent, le pencher et examiner face à une nappe ou un mur blanc :
– sa couleur => teinte et intensité. Un vin blanc pourra être incolore, jaune/vert, jaune, or, ambré, voire roux. Un rosé pourra être gris, violine, rosé, framboise, saumoné, orangé, cuivré. Un rouge pourra être violacé, pourpre, cerise, rubis, grenat, tuilé, brun.
– ses reflets (tenir le verre bien éloigné).
– sa limpidité.
– éventuellement son effervescence => taille et nombre des bulles.
3 – Le premier nez
Mettre le nez au-dessus du verre, et sentir (par courtes inspirations répétées) les parfums qui s’en échappent.
4 – Le deuxième nez
Faire tourner le vin dans le verre afin de l’aérer et de dégager d’autres arômes.
Que sentez-vous et à quelle intensité ?
5 – La bouche (le palais)
Boire un peu de vin, le faire circuler sur la langue et dans le palais, et le garder en bouche.
Quelles sont les premières sensations (sucré, acidité…), et sont-elles rapides ou lentes à venir ?
Que sent-on ensuite (aérer le vin dans la bouche pour favoriser les sensations) ?
Enfin, que reste t-il en bouche et combien de temps ?
II – Quelques points de repères
Facteurs d’arômes – Ils sont nombreux : le cépage (variété et âge de la vigne), nature du sol, climat, le millésime, les pratiques de culture, vinification, élevage.
Sans compter que le viticulteur peut mélanger plusieurs vins pour élaborer un produit plus standard.
Règlement interne de la section
- Participation à chaque dégustation ou activité
L’adhérent doit :
– S’inscrire plusieurs jours à l’avance (si possible 10 j avant) : l’inscription est spécifique et engage le paiement correspondant. Le coût d’inscription permet de financer les vins dégustés, les accompagnements (eau, pains, fromages…) et une partie du coût des accompagnateurs et de l’investissement (éthylotest, aérateur, coffret d’arômes…).
– Arriver à l’avance pour ne pas submerger le trésorier au dernier moment ; cela permet aussi d’exercer son nez et son palais avec le coffret d’arômes.
– Donner une petite aide à la préparation de la salle, puis à sa remise en configuration initiale et propre. - Inscriptions aux évènements
– Elles sont acceptées par ordre d’arrivée et jusqu’à atteinte de la capacité d’accueil de la salle ou de l’organisme d’accueil.
– Néanmoins, pour les personnes ayant plusieurs fois fait défaut, le bureau de la section pourra refuser la réservation ou la différer jusqu’à 2 jours avant la dégustation ou l’évènement.
– Elles se font par défaut aux conditions habituelles d’une dégustation, mais des conditions particulières peuvent s’y substituer : dans ce cas, le bureau de la section les publie sur le site de la section et les résume dans l’annonce, ou l’inverse. - Utilisation de l’éthylotest – Il se fait sous la supervision d’un membre du bureau et dans le respect des règles spécifiques d’utilisation de l’éthylotest.
- Respect de la législation – Les adhérents s’engagent à respecter et faire la législation française concernant le taux d’alcoolémie et la conduite routière.
- Incitation à l’animation – Les bénévoles organisant un évènement dont la préparation prend du temps, bénéficient par défaut de la réduction de 50 % prévue au RI de l’ASC (Cf. chapitre 6). Les membres du bureau bénéficient d’une réduction de 10 à 15 € pour l’inscription aux dégustations (Cf. CR de délibération du CD du 09/01/2017).
Rappels de la législation française
- Il est interdit de conduire en cas d’alcoolémie > 0,5 g d’alcool /litre de sang ( 0,2 g/l pour les permis probatoires) ; sanction = perte de 6 points du permis de conduire.
- En matière de conduite alcoolisée, chacun est coresponsable du comportement d’autrui.
Rappel utile
- Il faut attendre au moins 1/2 h après la dernière absorption d’alcool afin que la mesure donnée par l’éthylomètre soit représentative.
Le coffret d’arômes
But
1. Entrainer et enrichir votre mémoire olfactive
Parfois on détecte une odeur connue, mais l’on est incapable de savoir laquelle.
Détecter et reconnaître des odeurs nécessite un apprentissage, comme nous l’avons fait pour la lecture et l’écriture.
2. Mieux analyser les vins dégustés
Les arômes du vin informent sur son origine variétale et géographique, la manière dont il a été vinifié et élevé. Le livre qui accompagne les flacons fait le lien entre cela, et fournit, par cépage et par vignoble de France et du monde, une liste d’arômes caractéristiques.
Utilisation et précautions
A utiliser comme un jeu :
– Choisir un flacon au hasard (ne pas éloigner son bouchon).
– Sentir avec attention, tenter de trouver sa gamme aromatique puis de le nommer ; vérifier.
– Refermer le flacon visser son bouchon (surtout pas un autre) à fond, mais sans forcer.
En quelques semaines, vous serez capables de repérer, reconnaître, et nommer ces arômes.
Attention : produits destinés uniquement à être reniflés.
– Ne pas mettre un produit en contact avec la peau, les yeux, la bouche, les muqueuses…
– Garder loin du soleil et des sources de chaleur.
– Ne surtout pas intervertir les bouchons : les parfums se mélangeraient et n’auraient plus la pureté pédagogique nécessaire.
Les 54 arômes
Le n° devant un arôme indique le n° du flacon de test.
Les arômes que vous trouverez dans les vins sont beaucoup plus nombreux : nous vous indiquons donc des arômes plus ou moins fréquents que vous pouvez tester par vous mêmes.
Notes FRUITÉES : 1 citron(elle), 2 pamplemousse, 3 orange, 4 ananas, 5 banane, 6 litchi, 7 melon, 8 muscat, 9 pomme, 10 poire, 11 coing, 12 fraise, 13 framboise, 14 groseille, 15 cassis, 16 myrtille, 17 mûre, 18 cerise, 19 abricot, 20 pêche, 21 amande (noyau), 22 pruneau, 23 noix.
Testez aussi : raisin, figue, mangue, fruit de la passion, pignon…
Notes FLORALES : 24 aubépine, 25 acacia, 26 tilleul, 27 miel, 28 rose, 29 violette.
Testez aussi : chèvrefeuille, jasmin, camomille…
Notes VÉGÉTALES : 30 poivron vert, 31 champignon, 33 lie de vin, 37 bourgeon de cassis, 38 foin coupé.
Testez aussi : poivron rouge, lierre, thé, asperge, verveine, tabac, artichaut, fougère, humus, petit pois…
Notes ÉPICÉES : 32 truffe, 36 réglisse, 39 thym, 40 vanille, 41 cannelle, 42 clou de girofle, 43 poivre, 44 safran.
N’oubliez pas aussi : anis, fenouil, gingembre, menthe…
Notes BOISÉES : 34 cèdre, 35 pin.
Testez aussi : buis, résine, camphre, crayon, écorce, douelle en chêne, châtaignier.
Notes ANIMALES : 45 cuir, 46 musc, 47 beurre.
Testez aussi : civet, gibier, fauve, fourrure, sang, viande, venaison…
Notes MINÉRALES : Le coffret ne contient rien de tel car ces arômes sont rares et sans doute dus à des impuretés. Testez : silex, schiste, pierre à fusil, craie, mine de crayon, pétrole…
Notes GRILLÉES (empyreumatiques) : 48 pain grillé, 49 amande grillée, 50 noisette grillée, 51 caramel, 52 café, 53 chocolat noir, 54 note fumée.
Testez aussi : encens, grillé, goudron…
Référence, présentation, conservation
Référence – Nous avons retenu le coffret « Le Nez du Vin® » plébiscité par les professionnels depuis 10 ans. Nous avons aussi le coffret sur les défauts du vin.
Présentation – Coffret en bois de 4 kg, avec un livret.
Conservation – Coffret acheté en avril 2017, les arômes sont garantis 5 ans.
Un coffret peut se garder une dizaine d’années s’il est conservé dans de bonnes conditions (le nôtre ayant été acheté en avril 2017) : tenir les flacons debout, loin des sources de lumière et de chaleur (radiateurs, soleil).